FERMENTASI SUSU KEDELAI

Ø Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga, salah satunya adalah pembuatan yoghurt.

Yoghurt didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai pudding dan berasa asam.

Kedelai adalah sejenis tanaman Yoghurt merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi asam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 45-50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari KEDELAI.Budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.

o   Kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.

o   Kandungan gizi yang terdapat dalam 110 gr kedelai adalah 345 kalori, 22,2 gr protein, 1,2 gr lemak, dan sisanya berupa vitamin A, vitamin B1, fosfor, zat besi, dan  mangan.

o   Kandungan kalsium dan fosfor pada kedelai bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kedelai juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kedelai menjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kedelai tidak mudah berbau. Itulah salah satu alasan mengapa kami membuat susu fermentasi dari kedelai, yang biasa kita sebut dengan nama Soyghurt.

Ø Permasalahan

a.     Bagaimana proses pembuatan susu fermentasi kedelai ?

b.     Apa manfaat susu fermentasi kedelai bagi kesehatan masyarakat ?

c.      Apa alasan menggunakan kedelai sebagai bahan untuk membuat susu fermentasi ?

Ø Solusi

Dengan memanfaatkan kedelai, dibuat susu fermentasi untuk memperoleh produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama dan untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka minum susu biasa.

Susu fermentasi kedelai mengandung banyak kalsium dan fosfor yang baik untuk kesehatan masyarakat.

Minuman yang terbuat dari sari kedelai tidak akan mudah rusak dan berbau.

Ø Tujuan

a.     Untuk mengetahui proses pembuatan susu fermentasi kedelai.

b.     Untuk mengetahui manfaat susu fermentasi kedelai untuk kesehatan masyarakat.

Alasan menggunakan kedelai sebagai media untuk membuat susu fermentasi adalah karena pada zaman modern ini pembuatan yoghurt sudah mengalami perkembangan, yoghurt tidak hanya bisa dibuat dari susu sapi saja, akan tetapi sekarang sudah bisa dibuat dari bahan lain seperti kedelai yang dikenal dengan nama “ Soyghurt “ dan supaya konsumen yang kurang begitu suka mengkonsumsi susu fermentasi biasa bisa mencoba alternatif baru yaitu mencoba susu fermentasi dari kedelai.

Ø Alat & Bahan

v ALAT

1.     Kompor

2.     Panci

3.     Blender

4.     Saringan  The

5.     Waterbath

v BAHAN

1.     Kedelai

2.     Air

3.     Gula Pasir

4.     Yakult

Ø Cara Kerja

v Pembuatan Susu kedelai

1.     Proses Pembersihan

Membersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian mencucinya dengan air bersih. Hal ini dilakukan agar pada saat proses fermentasi nanti yang dipakai adalah kedelai yang benar-benar bersih agar tidak terkontaminasi oleh bakteri yang lain yang dapat merugikan kesehatan konsumen.

2.     Proses Perendaman

Merendam kedelai dalam air bersih selama 17 jam.  Hal ini dimaksudkan agar kedelai mengembang, dan pada saat proses perebusan nanti, kedelai tersebut  mudah matang dan tidak menghabiskan waktu yang lama.

3.     Proses Perebusan

Merebus kedelai selama20 menit pada air mendidih. Kenapa hanya 20 menit?. karena kedelai tadi sudah direndam selama 17 jam, oleh sebab itu proses perebusan tidak memakan waktu yang lama.

4.     Proses Blender

Memblender kedelai sampai benar-benar halus.

5.     Proses Penyaringan

Menyaring campuran dengan saringan teh, sehingga diperoleh sari kedelai.

6.     Proses Penambahan

Setelah diperoleh sari kedelai, kemudian tahap selanjutnya adalah proses penambahan gula pasir ke dalam susu kedelai. Hal ini dilakukan agar susu fermentasi yang nanti akan dibuat berasa manis.

7.     Proses Akhir

Sari kedelai yang sudah ditambahkan gula pasir kemudian dimasukkan ke dalam waterbath pada suhu 70-75oC selama 35 menit dan akhirnya diperoleh produk susu akhir yang siap untuk difermentasi.

v Pembuatan Yoghurt

1.     Memasukkan 200 ml susu kedelai ke dalam botol selai.

2.     Mendinginkan susu kedelai dalam botol dengan menggunakan es batu.

3.     Menginokulasi starter (Biakkan Lactobacillus bulgaris dan Streptococus thermophillus) dari yakult.

4.     Menyimpan pada tempat yang tertutup, hal ini dimaksudkan agar proses fermentasinya berjalan baik dan lancar.

Ø Jadwal Pelaksanaan Kegiatan

Proses pembuatan susu fermentasi kedelai ini kami lakukan selama 6 hari, dengan jadwal kegiatan sebagai berikut :

ü Hari Pertama : proses perendaman kedelai selama 17 jam untuk memudahkan proses perebusan sehingga tidak memakan waktu yang lama.

ü Hari Kedua : proses pembuatan, mulai dari proses perebusan, memblender, penyaringan, penambahan gula pasir, sampai proses untuk mendapatkan susu akhir. Kemudian mulailah proses pembuatan yoghurt dengan menambahkan starter berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus yang sudah terdapat dalam yakult.

Mulailah proses fermentasi yang memakan waktu sampai sekitar 5 hari, hingga total harinya untuk pembuatan susu fermentasi kedelai ini adalah  6 hari.

Rincian Biaya

NO	PEMBELIAN BAHAN	HARGA
1	1 Kg kedelai	Rp 7. 000
2	¼ Kg Gula Pasir	Rp 3. 500
3	1 Botol Yakult	Rp 2. 000
	TOTAL	Rp12. 500

Asinan Kangkung

“Pembuatan Asinan Kangkung”

B.     Latar Belakang

.     Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagair respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

`           Sawi merupakan jenis sayuran yang sangat dikenal di kalangan konsumen. Dengan rasanya yang mudah diterima lidah orang dari berbagai bangsa dan khasiatnya untuk kesehatan menjadi peluang pasar sayuran ini sangat tinggi.

Di tangan konsumen sawi biasanya diolah menjadi berbagai macam masakan, seperti tumis, gado-gado, pecel, campuran bakso dan asinan.

Di tingkat industri sawi biasanya diolah menjadi asinan. Produk ini dibuat dengan proses fermentasi yang melibatkan bakteri – bakteri yang berguna dalam pembuatan bahan olahan.

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah KOL, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai (Oomen dkk., 1984 dalamMargono dkk, 1993). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain (Anonim, 2011)

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.  (Anonim, 2011).

Sauerkraut dengan nama lain adalah kangkung asam merupakan makanan khas china yang terbuat darikubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.Sauerkraut memiliki tampilan begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik. (Wikipedia, 2011)

Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550hingga 1750. Di tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh (Wikipedia, 2011).

C.Permasalahan

1. Apakah kangkung bisa dijadikan asinan?

      2 .Bagaimanakah cara mengolah kangkung menjadi asinan ?

      3 .Apa alasan pembutan produk asinan kangkung?

D.Solusi/Alternatif Pemecahan Masalah

1. Bisa,malahan dengan adanya olahan kangkung menjadi asinan,maka semakin bervariasi pula olahan kangkung dan kangkung juga akan menjadi lebih awet/tahan lama.
2. Awalnya kangkung disortir terlebih dahulu,kemudian dicuci sampai bersih,lalu ditaburi dengan garam kasar (penggunaan garam ini bertujuan sebagai pengawet),

sambil diremas-remas agar meresap,kemudian dijemur selama 1-2 jam,setelah itu gulung,ikat,dan peras,kemudian dimasukan kedalam larutan gula dan garam 10 liter,yang terakhir tutup dan diamkan selama 3 hari 3 malam atau 72 jam.

3.  Kami membuat produk asinan kangkung,agar pengolahan kangkung lebih bervariasai,karena selama ini  kangkung hanya di olah menjadi pelecing,pecel, tumisan,dan itu cuman makanan satu kali makan(nggak tahan lama).    

C.    Tujuan dan Manfaat

1. Tujuan

a)    Untuk mengetahui bagaimana cara atau metode mengolah singkong menjadi tape dengan aroma pandan

b)   Untuk mengetahui apakah kangkung bisa dijadikan asinan

c)    Untuk mengetahui apa alasan pembuatan produk asinan kangkung

2. Manfaat

a.      Manfaat bagi peneliti

Sebagai mahasiswa, pelajar dan pemuda yang kreatif dan inovatif sangat bermanfaat sekali dalam pengembangan bakat dan pengetahuan yang didapatkan dari bangku kuliah maupun di luar bangku kuliah.

b.      Manfaat bagi masyarakat

Tentunya dalam penelitian yang sekiranya berhasil, maka penelitian tersebut bisa dikembangkan dalam kehidupan sehari – hari atau lingkungan masyarakat di mana dia tinggal. Dan masyarakat juga akan lebih mengetahui bahwa kangkung itu tidak hanya diolah menjadi pecel,pelecingdan tumisan saja,yang  ternyata kangkung juga bisa diolah menjadi asinan,dan kanggkung juga jadi lebih awet.

D.Alat dan bahan yang digunakan

Alat a)      Wadah plastik berpenutup b)      Tali plastik c)      tampah d)     Toples e)      Pisau stenles

Bahan a)      Kangkung b)      Garam kasar c)      Garam halus d)     Gula pasir e)      Air bersih

E  . Cara Kerja/Langkah Kerja Pembuatan Produk

1. Pensortiran

Memilih kangkung yang segar dan bagus sebelum dilakukan tahap selanjutnya, kemudian kangkung di pilih yang seger dan bagus,dan yang busuk dibuang, kemudian dibersihkan di air yang mengalir sampai sisa-sisa tanah dan kotoran yang melekat bersih, dan yang terakhir membersihkan alat-alat yang akan digunakan.

2. Peremasan

Dalam peremasan ini, kangkung di remas –remas dengan garam kasar secara perlahan agar garamnya meresap kedalam kangkung,penggungaan garam ini berfungsi sebagai pengwet.

3. Penjemuran/pelayuan

Kangkung yang telah diremas menggungkan garam tadi dijemur atau ddengan cara menghamparkan kangkung ditempat yang terkena sinar matahari selama 1-2 jam.

4. Pengankatan dan pengikatan

Setelah kangkung layu,baru diangkat,diikat dan diperas,agar sisa airnya terbuang.

5. Perendaman

            Siapkan larutan garam dan gula (siapkan air sebanyak 10 liter lalu masukkan gula dan garam),lalu masukkan kangkung yang sudah diikat kedalam larutan,kemudian tutup.

6. Penyimpanan

Langkah selanjutnya diamkan selama 3 hari 3 malam atau 72 jam,setelah itu kangkung diangkat dan siap untuk dimakan.

F.Jadwal Pelaksanaan Kegiatan

1. Hari Pertama

Pada hari pertama ini dilakukan langkah – langkah dari pensortiran sampai penyimpanan.

2. Hari Kedua – Hari Ketiga

Sedang berlangsungnya proses fermentasi,sampai asinan kangkung jadi.

v  Rincian Biaya Yang Dibutuhkan

No	Bahan	Harga
1	Kangkung 2 ikat	Rp.   1000,00
2	gula	Rp.   3.000,00
3	Garam halus	Rp.   1000,00
4	Tali plastik	Rp.   1.000,00
5	Silet stenlis	Rp.   2000,00
Jumlah		Rp.   8.000,00